Craster kippers — это лосось из рыбацкой деревни Крастер в Нортумберленде. Он был признан лучшим британским лососем.
Фон
Как и колбаса Newmarket или кровяная колбаса Stornoway, Craster kipper — британская еда, названная в честь места своего происхождения и прочно связанная с ним. Хотя сельдь, используемая для Craster kippers, может быть уже не строго местной, определяющей характеристикой Craster kipper является то, что процесс копчения происходит в коптильне, расположенной в деревне Крастер или около нее.
Кларисса Диксон Райт назвала Крастер местом рождения копченой рыбы. Однако по этому поводу есть некоторые разногласия — другие места, включая близлежащий город Сихаузес, также претендуют на это звание.
Приготовление и характеристики
Несмотря на давнюю традицию в Крастере, коммерческое производство лосося в настоящее время продолжается только там компанией L. Robson & Sons, использующей свои коптильни, которым более 100 лет.
Процесс приготовления начинается с отборной сырой североморской сельди, которую местные называют «серебряными дарлингами». Их разделывают, потрошат и моют, замачивают в рассоле, а затем отправляют в коптильню, где они вялятся над тлеющими дубовыми и белыми стружками в течение шестнадцати часов. Знаменитая коптильня безошибочна — каменное здание, часто с белыми перьями, вырывающимися из деревянных вентиляционных отверстий в крыше.
По внешнему виду лосось Крастера все еще узнаваем как рыба; голова сохранена и, в отличие от некоторых других лососей, которые окрашены с использованием аннато, естественные цвета кожи лосося Крастера загорели до золотистого цвета от дубового дыма. Мясо имеет характерный красновато-коричневый цвет.
Гастрономические свойства
Говорят, что сравнивать селедку Крастера с обычной коммерческой переработанной селедкой — это все равно, что «сравнивать филе-стейк с дешевым бургером», и что «на вкус селедка [Крастера] такая же нежная и изысканная, как лучший копченый лосось в мире, а стоит в разы дешевле».
Рыбу-крастер называют «лучшей», хотя то же самое справедливо и в отношении других британских рыб, таких как лох-файн.