Рыбная фарш (/ɡəˈfɪltə fɪʃ/ ; с идиша: געפֿילטע פֿיש, немецкий: Gefüllter Fisch / Gefüllte Fische, букв. ) — блюдо, приготовленное из отварной смеси фарша рыбы без костей, такой как карп, сиг или щука. В еврейских семьях ашкенази его традиционно подают в качестве закуски. Популярный в субботу и еврейские праздники, такие как Песах, его можно употреблять в течение всего года. Сверху его обычно украшают ломтиком вареной моркови.
Исторически гефилте фиш представлял собой фаршированную целую рыбу, состоящую из рубленого рыбного фарша, набитого внутри неповрежденной рыбьей кожи. К XVI веку повара начали исключать трудоемкий этап начинки, и приправленная рыба чаще всего формировалась в котлеты, похожие на кнели или рыбные шарики.
В Польше фаршированную рыбу называют karp po żydowsku («карп по-еврейски»).
Происхождение
Фаршированная рыба, вероятно, возникла в нееврейской, немецкой кулинарии. Самое раннее историческое упоминание о gefuelten hechden (фаршированная щука) встречается в »Daz Buoch von Guoter Spise» (Книга о хорошей еде), немецкой кулинарной книге, датируемой примерно 1350 годом н. э. Gefuelten hechden состояло из отварной и размятой щуки, приправленной травами и семенами, набитой обратно в рыбью кожу, а затем зажаренной. Это блюдо было популярно у немецких католиков во время Великого поста, когда запрещено есть мясо. К Средним векам фаршированная рыба перекочевала в кухню немецких и восточноевропейских евреев.
Приготовление и подача
Фаршированную рыбу традиционно готовили внутри неповрежденной кожи рыбы, формируя батон, который затем нарезали на порции перед подачей. Чаще всего ее готовят и подают в виде овальных котлет, как кнели. В Соединенном Королевстве фаршированную рыбу обычно жарят. Фаршированную рыбу обычно украшают ломтиком моркови сверху и смесью хрена, называемой chrain, сбоку.
Для приготовления модернизированных рыбных шариков «гефилте фиш» филе рыбы измельчают и смешивают с яйцами (в некоторых рецептах яйца не используются), панировочными сухарями или крошками мацы, специями, солью, луком, морковью и иногда картофелем, чтобы получилась паста или тесто, которое затем варят в рыбном бульоне.
Для приготовления фаршированной рыбы обычно используют карпа, щуку, кефаль или сига; в последнее время также используют нильского окуня и лосося, причем фаршированная рыба из лосося имеет слегка розовый оттенок. Однако сом не используется, поскольку он некошерный.
«Гефилте Фиш Лайн»
Фаршированная рыба может быть слегка сладкой или пикантной. Различные способы приготовления и вкусовые предпочтения могут быть косвенным отражением особого родового происхождения евреев-ашкенази в Европе. Предпочтение сладкой фаршированной рыбы с сахаром было популярно среди галицких евреев из Центральной Европы, в то время как фаршированная рыба с черным перцем предпочиталась более северными литваками. Граница, разделяющая два лагеря, была названа «линией фаршированной рыбы» идишским лингвистом Марвином Герцогом в середине 1960-х годов.
Сладкую фаршированную рыбу с сахаром в Галиции можно проследить до начала XIX века, когда на юге Польши открылся первый завод по переработке сахарной свеклы. Сахарная промышленность, в которой было задействовано много евреев, быстро росла, и сахар включали во многие блюда в регионе. Кулинарный историк Джил Маркс пошутил, что «У других евреев были пикантные кугели с лапшой. У вас не было сладкой халы. Идея добавлять сахар во что-либо еще была абсурдной». Но польские евреи начали добавлять сахар во все эти блюда. Раньше это были перченые кугели. Теперь — кисло-сладкая голубцовая капуста. И фаршированная рыба».
Готов к подаче
В конце 1930-х годов появился бренд Mother’s от «Сиднея Лейбнера, сына владельца рыбного магазина». За этой готовой к употреблению рыбой последовали «Manischewitz, Mrs. Adler’s, Rokeach и другие».
Послевоенный метод приготовления фаршированной рыбы в коммерческих целях принимает форму котлет или шариков, или использует оболочку из вощеной бумаги вокруг «бревна» измельченной рыбы, которая затем варится или запекается. Этот продукт продается в жестяных и стеклянных банках и упакован в желе, приготовленное из рыбного бульона, или в сам рыбный бульон. Содержание натрия относительно высокое — 220–290 мг/порция. Доступны варианты с низким содержанием соли, углеводов, холестерина и без сахара. Патент на это желе, который позволил массово распространять фаршированную рыбу, был выдан 29 октября 1963 года Монро Нэшу и Эриху Г. Фройденштейну.
Фаршированную рыбу можно охарактеризовать как «вкус на любителя».
В продуктовых магазинах также продаются замороженные «бревна» фаршированной рыбы.
Религиозные обычаи и соображения
Еврейский
Среди соблюдающих религию евреев гефилте фиш стала традиционной субботней едой, чтобы избежать борера, одного из 39 видов деятельности, запрещенных в Шаббат, перечисленных в Шулхан Арухе. Борер, буквально «выбор/отбор», происходит, когда человек выковыривает кости из рыбы, удаляя «мякину из пищи».
Менее распространенное поверье заключается в том, что рыбы не подвержены ayin ra’a («дурному глазу»), потому что их погружают в воду, пока они живы, так что блюдо, приготовленное из нескольких сортов рыбы, приносит удачу. Более того, поскольку погружение в воду защищает рыбу от дурного глаза, на Ближнем Востоке рыба «стала популярной для амулетов и различных талисманов удачи. В Восточной Европе она даже стала именем Фишел, оптимистичным отражением того, что мальчик будет удачлив и защищен».
Фаршированную рыбу часто едят в субботу. Однако в субботу отделение костей от мяса, а также приготовление пищи запрещено раввинским законом. Поэтому обычно блюдо готовят накануне и подают холодным или комнатной температуры. Поскольку фаршированная рыба является основным блюдом субботнего ужина, а заповедь в Книге Бытия гласит, что рыба должна «плодиться и размножаться, и наполнять воды в морях», рыба на субботних трапезах приобрела оттенок афродизиака, мудрецы считали, что «опьяняющий [рыбный] запах на субботнем столе будет побуждать пары «плодиться и размножаться» — что в еврейской традиции поощряется в пятницу вечером». Более того, даг, еврейское слово, обозначающее рыбу, имеет числовое значение семь, день субботы, что еще больше подчеркивает подачу рыбы в этот день. Однако, поскольку еврейский закон запрещает отделять мясо рыбы от костей, готовые рыбные котлеты, такие как гефилте фиш, устраняют необходимость в таком отделении, что делает такое блюдо, как гефилте фиш, обычным блюдом в субботу и идеальным средством для получения необходимого рыбного афродизиака.
Католический
В польских католических домах (чаще в северных регионах около Балтийского моря) гефилте фиш (польск. karp po żydowsku) — традиционное блюдо, которое едят в канун Рождества (на ужин из двенадцати блюд) и в Великую субботу, поскольку это традиционно постные праздники. Это следует за моделью, в которой ряд еврейских немясных блюд также ели в католические религиозные дни в Польше.