Хочодо (庖丁道, способ тесака) — это традиционная японская форма кулинарного искусства разделки рыбы на филе или птицу, не прикасаясь к ней руками.
Он также известен как hōchōshiki (庖丁式, церемония с ножом) или shikibōchō (式庖丁, церемониальный нож) и сохранился до наших дней, с редкими демонстрациями, особенно в Киото.
Ритуальное происхождение
Это синтоистский ритуал, по сути являющийся подношением богам, берущий свое начало в придворной кухне юсоку-рёри, восходящей к периоду Хэйан.
Техника
Филе выполняется только с помощью ножа (hōchō)[a] и пары металлических палочек для еды (真魚箸, manabashi), не прикасаясь к рыбе руками. Шеф-повар одет в одежду периода Хэйан, наиболее примечательны эбоси (烏帽子) шляпа и хитатарэ (直垂) халат. Хитатарэ имеет длинные рукава и шнурок, который используется для завязывания рукавов во время церемонии.
Школы
Старейшей школой является школа Сидзё, «Школа четвёртой улицы» (四条流, Сидзё-рю), которая была основана Фудзиварой-но Ямакагэ (藤原山蔭) в начале периода Хэйан (IX век). Он был также известен как сидзё тюнагон (四条中納言, средний советник Четвёртой улицы), из-за особняка, который он построил на пересечении улиц Сидзё и Омия (нынешняя станция Омия), отсюда и название стиля.
Основная сохранившаяся школа — школа Икама (生間流, Икама-рю). Нынешний глава (29-е поколение) — Сигэёси Кониси (小西重義) (художественное имя Масаясу Икама (生間正保)), ресторана Mankamerō (萬亀楼) в Район Нисидзин в Киото. Этот стиль возник в ранний период Камакура (конец XII века) в воинских семьях, которым император даровал имя «Икама». В этой школе искусство называется shikibōchō (式庖丁), поэтому это название широко используется и сегодня.
Демонстрации
Ритуал иногда проводится как подношение в святилищах, с нерегулярным графиком, а частные показы доступны по предварительной записи с практикующими. Главное событие с участием хотёдо — это демонстрация многими практикующими на выставке киотской кухни (京料理展示大会), которая ежегодно проводится в Киото в декабре.