Консервированная или консервированная рыба — это пищевая рыба, которая была обработана, запечатана в герметичный контейнер, такой как запечатанная жестяная банка, и подвергнута тепловому воздействию. Консервирование — это метод сохранения пищи, который обеспечивает типичный срок годности от одного до пяти лет. Обычно их открывают с помощью консервного ножа, но иногда у них есть язычок, чтобы их можно было открыть вручную. В прошлом многие банки были обычным делом иметь ключ, который поворачивался, чтобы снять крышку банки; в основном это были сардины, среди прочих.
Рыба имеет низкий уровень кислотности, при котором микробы могут процветать. С точки зрения общественной безопасности продукты с низкой кислотностью (pH более 4,6) требуют стерилизации при высоких температурах 116–130 °C (241–266 °F). Достижение температуры выше точки кипения требует приготовления под давлением. После стерилизации содержащая банка предотвращает попадание и размножение микроорганизмов внутрь. Ни один метод, кроме стерилизации, не является надежным консервантом. Например, микроорганизм Clostridium botulinum (вызывающий ботулизм) можно уничтожить только при температуре выше точки кипения.
Методы консервации необходимы для предотвращения порчи и продления срока годности. Они предназначены для подавления активности бактерий порчи и метаболических изменений, ведущих к потере качества. Бактерии порчи — это особые бактерии, которые производят неприятные запахи и привкусы, связанные с испорченной рыбой.
Фон
«Отцом консервирования» является француз Николя Аппер. В 1795 году он начал экспериментировать со способами сохранения рыбы в банках. Он помещал банки с рыбой в кипящую воду. В первые годы Наполеоновских войн французское правительство предложило премию в размере 12 000 франков тому, кто сможет разработать дешевый и эффективный метод сохранения большого количества продуктов питания. Более крупные армии того времени требовали увеличенных и регулярных поставок качественной пищи. Аппер представил свое изобретение и выиграл премию в январе 1810 года. Причина отсутствия порчи была неизвестна в то время, поскольку прошло еще 50 лет, прежде чем Луи Пастер продемонстрировал роль микробов в порче продуктов питания. Однако стеклянная тара представляла проблемы для транспортировки. Вскоре после этого британский изобретатель и торговец Питер Дюран запатентовал свой собственный метод, на этот раз в жестяной банке, создав современный процесс консервирования продуктов.
Консервирование использовалось в 1830-х годах в Шотландии, чтобы сохранять рыбу свежей до тех пор, пока ее не поставят на рынок. К 1840-м годам лосось консервировали в Северной Америке, в штатах Мэн и Нью-Брансуик. Американские коммерческие консервные заводы по производству лосося возникли в Калифорнии и на северо-западе США, особенно на реке Колумбия. Они никогда не имели существенного значения на атлантическом побережье США. К 1940-м годам основные консервные заводы переместились на Аляску.
Лосось
Лососевый консервный завод — это фабрика, которая занимается коммерческой консервацией лосося. Это отрасль по переработке рыбы, которая стала пионером в практике консервирования рыбы в целом. Она была основана на тихоокеанском побережье Северной Америки в девятнадцатом веке и впоследствии распространилась на другие части света, где был легкий доступ к лососю.
До консервирования рыбу солили, чтобы сохранить ее. Благодаря консервации рыбу можно было перевозить и продавать на большие расстояния от места вылова. В начале XIX века соленый лосось, пойманный на Аляске, был доступен в Санкт-Петербурге. Вскоре после этого Northwest Fur Company начала продавать соленого лосося из реки Колумбия. Затем она объединилась с Hudson’s Bay Company, и лосось стал продаваться в Австралии, Китае, на Гавайях, в Японии и на востоке Соединенных Штатов. Позже некоторые лососевые солеварни были преобразованы в лососевые консервные заводы.
Первый промышленный лососевый консервный завод в Северной Америке был основан в 1864 году на барже на реке Сакраменто недалеко от Западного Сакраменто четырьмя братьями Хьюм вместе со своим партнером Эндрю С. Хэпгудом. В 1866 году братья Хьюм переместили бизнес на участок в 50 милях от побережья на реке Колумбия. История североамериканских лососевых консервных заводов иллюстрируется их историей на реке Колумбия. Через несколько лет у каждого из братьев Хьюм был свой собственный консервный завод. К 1872 году Роберт Хьюм управлял несколькими консервными заводами, привлекая китайских рабочих, готовых работать за низкую плату, для выполнения работ на консервном заводе, и заставляя местных коренных американцев заниматься рыболовством. К 1883 году лососевые консервные заводы стали основной отраслью на реке Колумбия, с 1700 лодок с жаберными сетями, поставляющими на 39 консервных заводов 15 000 тонн лосося в год, в основном чавычи.
Сардины
Сардины (или сардины) консервируют разными способами. На консервном заводе рыбу моют, удаляют головы и готовят либо во фритюре, либо на пару, после чего ее сушат. Затем ее упаковывают в оливковое, подсолнечное или соевое масло, воду или в томатный, чили или горчичный соус.
Консервированные сардины в супермаркетах на самом деле могут быть килькой (например, «бризлинг сардина») или круглой сельдью. Размеры рыб различаются в зависимости от вида. У качественных сардин перед упаковкой следует удалить голову и жабры. Их также могут выпотрошить перед упаковкой (обычно более крупные сорта). В противном случае их следует очистить от непереваренной или частично переваренной пищи или фекалий, подержав живую рыбу в аквариуме достаточно долго, чтобы она опорожнила свою пищеварительную систему.
Сардины обычно плотно упакованы в небольшую банку, которая имеет насечку для легкого открывания, либо с помощью язычка (похожего на то, как открывают банку с напитком), либо с помощью ключа, прикрепленного к нижней стороне банки. Таким образом, она обладает достоинствами легко переносимой, непортящейся, самодостаточной пищи.
Плотная упаковка сардин в банке привела к метафорическому использованию этого названия («упакованные как сардины») при описании любой ситуации, когда люди или предметы находятся в толпе, например, в автобусе или вагоне метро. «Сардины» также использовались в качестве названия детской игры, в которой один человек прячется, а каждый последующий, кто находит спрятанного, забивается в то же пространство, пока не останется только один, который становится следующим прячущимся.
Тунец
Тунец консервируется в пищевых растительных маслах, в рассоле, в воде или в различных соусах. В Соединенных Штатах консервированный тунец иногда называют тунцом, и только альбакор может законно продаваться в консервированном виде как «тунец с белым мясом»; в других странах желтоперый тунец также приемлем. В то время как в начале 1980-х годов консервированный тунец в Австралии, скорее всего, был южным голубым; по состоянию на 2003 год [обновление] это был обычно желтоперый, полосатый или тонгол (обозначенный как «северный голубой»).
Тунец часто вылавливается далеко от места его переработки для консервирования, поэтому плохая промежуточная консервация может привести к порче. Тунец обычно потрошится вручную, а затем предварительно готовится в течение предписанного времени от 45 минут до трех часов. Затем рыбу чистят и разделывают на филе, консервируют (и запечатывают), причем темное боковое кровяное мясо часто отдельно консервируют для корма для домашних животных (кошек или собак). Затем запечатанная банка сама нагревается (это называется «ретортная готовка») в течение 2–4 часов.
Процесс приготовления в автоклаве убивает все бактерии, но сохраняет гистамин, который может вызывать прогорклый привкус. Международный стандарт устанавливает максимальный уровень гистамина в 200 миллиграммов на килограмм. Австралийское исследование 53 сортов консервированного тунца без ароматизаторов не выявило превышения безопасного уровня гистамина, хотя некоторые из них имели «неприятный» привкус. Уровень омега-3 масел, обнаруженных в консервированном тунце, может сильно варьироваться, поскольку некоторые распространенные методы производства разрушают омега-3 масла.
Австралийские стандарты когда-то требовали, чтобы банки с тунцом содержали не менее 51% мяса тунца, но эти правила были отменены в 2003 году. Остальной вес обычно составляет масло или вода. В Соединенных Штатах Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) регулирует количество тунца в банке. В 2008 году некоторые банки с тунцом уменьшились с 6 унций (170 г) до 5 унций (140 г) из-за «более высокой стоимости тунца». В Соединенных Штатах 52% консервированного тунца используется для сэндвичей, 22% — для салатов и 15% — для запеканок и сухих упакованных смесей.
Другие виды рыб
Другие виды рыбы, которые часто консервируют, включают анчоусы, треску, сельдь и скумбрию.