Свежая рыба быстро портится, если не найти способ ее сохранить. Сушка — это метод сохранения продуктов, который работает путем удаления воды из продуктов, что подавляет рост микроорганизмов. Сушка на открытом воздухе с использованием солнца и ветра практикуется с древних времен для сохранения продуктов. Вода обычно удаляется путем испарения (воздушная сушка, сушка на солнце, копчение или сушка на ветру), но в случае сублимационной сушки продукты сначала замораживаются, а затем вода удаляется путем сублимации. Бактерии, дрожжи и плесень нуждаются в воде в продуктах для роста, и сушка эффективно предотвращает их выживание в продуктах.
Рыбу консервируют такими традиционными методами, как сушка, копчение и засолка. Самый старый традиционный способ консервирования рыбы заключался в том, чтобы дать ей высохнуть на ветру и солнце. Сушка продуктов является старейшим известным в мире методом консервации, а срок хранения сушеной рыбы составляет несколько лет. Этот метод дешев и эффективен в подходящем климате; Работу могут выполнять рыбак и его семья, а полученный продукт легко транспортировать на рынок.
Типы
Вяленая рыба
Вяленая рыба — это несоленая рыба, особенно треска, высушенная холодным воздухом и ветром на деревянных стойках на берегу. Стойки для сушки известны как рыбные хлопья. Треска — самая распространенная рыба, используемая в производстве вяленой рыбы, хотя также используются и другие белые рыбы, такие как сайда, пикша, налим и бивень.
Клипфиш
На протяжении столетий развивалось несколько вариантов сушеной рыбы. Вяленая рыба, сушеная как свежая рыба, а не соленая, часто путается с клипфишем, где рыба солится перед сушкой. После 2–3 недель в соли рыба созревает и превращается из мокро-соленой рыбы в клипфиш посредством процесса сушки. Соленую рыбу раньше сушили на камнях (клипсах) на берегу. Метод производства клипфиша (или бакаляу на португальском) был разработан португальцами, которые первыми добыли соль около солоноватой воды Авейру и привезли ее в Ньюфаундленд, где треска была доступна в огромных количествах. (q.v.). Соление было экономически нецелесообразным до 17 века, когда дешевая соль из Южной Европы стала доступна морским странам Северной Европы.
Stockfish обрабатывается в процессе ферментации, где адаптированные к холоду бактерии доводят рыбу до созревания, аналогично процессу созревания сыра. Clipfish обрабатывается в процессе химического посола, который называется выдержка в соли, аналогично процессам созревания других продуктов, выдержанных в соли, таких как пармская ветчина.
Другой
Водная активность
Активность воды, aw, в рыбе определяется как отношение давления водяного пара в мясе рыбы к давлению пара чистой воды при той же температуре и давлении. Она колеблется от 0 до 1 и является параметром, который измеряет, насколько доступна вода в мясе рыбы. Доступная вода необходима для микробных и ферментативных реакций, участвующих в порче. Существует ряд методов, которые использовались или используются для связывания доступной воды или ее удаления путем снижения aw. Традиционно использовались такие методы, как сушка, соление и копчение, и использовались на протяжении тысяч лет. Эти методы могут быть очень простыми, например, с использованием солнечной сушки. В более позднее время были добавлены сублимационная сушка, водосвязывающие увлажнители и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих методов.
История
Соленая треска производится уже не менее 500 лет, со времен европейских открытий Нового Света. До появления холодильников существовала необходимость консервировать треску; сушка и соление являются древними методами сохранения питательных веществ, и этот процесс делает треску вкуснее.
Португальцы пытались использовать этот метод вяления и засолки для нескольких разновидностей рыбы из своих вод, но идеальная рыба пришла гораздо дальше на север. С «открытием» Ньюфаундленда в 1497 году, спустя много времени после того, как баскские китобои прибыли в Ла-Манш-Порт-о-Баски, они начали ловить рыбу на богатых треской Гранд-Банках. Таким образом, bacalhau стал основным продуктом португальской кухни, получившим прозвище < span title="Португальский текст">Fiel amigo (верный друг). С XVIII века город Кристиансунд в Норвегии стал важным местом покупки bacalhau или klippfisk (буквально «скальная рыба», поскольку рыбу сушили на каменных скалах для начала море.) С тех пор, как этот метод был введен голландцем Яппе Иппесом примерно в 1690 году, в городе производили клиппфиск, а когда прибыли испанские купцы, это превратилось в крупную промышленность. Иногда говорят, что блюдо бакальяу или бакалао родом из Кристиансунда, где оно было завезено испанскими и португальскими покупателями рыбы и стало очень популярным. Бакалао и по сей день был распространенной едой на северо-западе Норвегии, поскольку его приготовление было дешевым. В последние годы он стал менее привычным продуктом повседневного питания, и его едят в основном в особых случаях.
Это блюдо было также популярно в Португалии и других странах римско-католической церкви из-за многочисленных дней (пятницы, Великий пост и другие праздники), в которые церковь запрещала есть мясо. Вместо этого ели блюда Bacalhau.