Консервирование рыбы — это метод увеличения срока годности рыбы и других рыбных продуктов путем применения принципов различных отраслей науки для сохранения рыбы после ее вылова в состоянии, пригодном для употребления в пищу человеком. Древние методы консервирования рыбы включали вяление, соление, маринование и копчение. Все эти методы используются и сегодня, но более современные методы заморозки и консервирования приобрели большое значение.
Вяление рыбы включает в себя и вяление рыбы путем сушки, соления, копчения и маринования, или путем сочетания этих процессов, которые использовались с древних времен. На парусных судах рыбу обычно солили немедленно, чтобы предотвратить порчу; более быстрые современные суда обычно привозят несоленую рыбу. Современные методы заморозки и консервирования в значительной степени вытеснили старые методы сохранения. Рыбу, которую нужно вялить, обычно сначала чистят, очищают от чешуи и потрошат. Рыбу солят, помещая ее между слоями соли или погружая в рассол. Наиболее часто солят треску, сельдь, скумбрию и пикшу. Копчение консервирует рыбу путем сушки, осаждения ингредиентов креозота и, когда рыба находится вблизи источника тепла, путем проникновения тепла. Сельдь и пикшу (финский пикша) обычно коптят. Копченая рыба — это разделанная сельдь, а блотеры — это целая сельдь, соленая и копченая. Сардины, сардины и анчоусы — это мелкие рыбы семейства сельдевых, часто солят и коптят, а затем консервируют в масле. Рыбу сушат в контролируемых условиях температуры, влажности и скорости воздуха. Поскольку высушенный продукт относительно неаппетитный и медленно регидратируется, распространены другие методы консервации.
История
Сохранение морских продуктов имеет большое значение для прибрежных бедняков. Консервированные рыбные продукты обеспечивают достаточное количество белка в периоды низкого улова. Рыбаки, живущие за счет собственных средств, используют свой обильный улов мелкой рыбы для приготовления ферментированной рыбной пасты и копченой рыбы с помощью членов семьи. Крупная рыба используется для приготовления ферментированной рыбы или соленой вяленой рыбы. Другие важные виды обработки включают сушку мелких креветок, кальмаров, скатов и акул и приготовление креветочной пасты.
В прошлом рыболовные суда были ограничены в радиусе действия простым соображением, что улов должен быть возвращен в порт, прежде чем он испортится и станет бесполезным. Развитие технологий охлаждения и заморозки преобразило коммерческую рыболовную промышленность: рыболовные суда могли быть больше, проводить больше времени вне порта и, следовательно, получать доступ к рыбным запасам на гораздо большем расстоянии. Охлаждение и заморозка также позволяют распределять улов на рынки, расположенные дальше в глубине страны, достигая клиентов, которые ранее имели доступ только к сушеной или соленой морской рыбе.
Консервирование, развившееся в XIX веке, также оказало значительное влияние на рыболовство, позволив использовать сезонные уловы рыбы, которые, возможно, находятся далеко от крупных населенных пунктов. Например: консервированные сардины.
Методы консервации необходимы для предотвращения порчи рыбы и продления срока годности. Они предназначены для подавления активности бактерий порчи и метаболических изменений, которые приводят к потере качества рыбы. Бактерии порчи — это особые бактерии, которые производят неприятные запахи и привкусы, связанные с испорченной рыбой. Рыба обычно является средой обитания многих бактерий, которые не являются бактериями порчи, и большинство бактерий, присутствующих на испорченной рыбе, не сыграли никакой роли в порче. Для процветания бактериям нужна правильная температура, достаточное количество воды и кислорода, а также не слишком кислая среда. Методы консервации работают, прерывая одну или несколько из этих потребностей. Методы консервации можно классифицировать следующим образом.
Контроль температуры
Если температура понижена, метаболическая активность в рыбе от микробных или автолитических процессов может быть снижена или остановлена. Это достигается путем охлаждения, когда температура опускается примерно до 0 °C, или замораживания, когда температура опускается ниже -18 °C. На рыболовных судах рыбу охлаждают механически, циркулируя холодный воздух или упаковывая рыбу в ящики со льдом. Кормовую рыбу, которую часто вылавливают в больших количествах, обычно охлаждают охлажденной или охлажденной морской водой. После охлаждения или заморозки рыбе требуется дальнейшее охлаждение для поддержания низкой температуры. Существуют ключевые проблемы с проектированием и управлением холодильными складами для рыбы, такие как их размер и энергоэффективность, а также способ их изоляции и укладки на поддоны.
Эффективным методом сохранения свежести рыбы является охлаждение льдом путем равномерного распределения льда вокруг рыбы. Это безопасный метод охлаждения, который сохраняет рыбу влажной и в легко сохраняемой форме, пригодной для транспортировки. Он стал широко использоваться с развитием механического охлаждения, что делает лед простым и дешевым в производстве. Лед производится в различных формах; для охлаждения рыбы обычно используются измельченный лед и ледяные хлопья, пластины, трубки и блоки. Особенно эффективен жидкий лед, изготовленный из микрокристаллов льда, сформированных и взвешенных в растворе воды и депрессанта точки замерзания, такого как поваренная соль.
Более недавняя разработка — технология перекачиваемого льда. Перекачиваемый лед течет как вода, и поскольку он однороден, он охлаждает рыбу быстрее, чем методы с твердым льдом из пресной воды, и исключает ожоги от замерзания. Он соответствует стандартам безопасности пищевых продуктов и общественного здравоохранения HACCP и ISO, а также потребляет меньше энергии, чем обычные технологии твердого льда из пресной воды.
Контроль активности воды
Активность воды, aw, в рыбе определяется как отношение давления водяного пара в мясе рыбы к давлению пара чистой воды при той же температуре и давлении. Она колеблется от 0 до 1 и является параметром, который измеряет, насколько доступна вода в мясе рыбы. Доступная вода необходима для микробных и ферментативных реакций, участвующих в порче. Существует ряд методов, которые использовались или используются для связывания доступной воды или ее удаления путем снижения aw. Традиционно использовались такие методы, как сушка, соление и копчение, и использовались на протяжении тысяч лет. Эти методы могут быть очень простыми, например, с использованием солнечной сушки. В более позднее время были добавлены сублимационная сушка, водосвязывающие увлажнители и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих методов.
Физический контроль микробной нагрузки
Для уничтожения бактерий, вызывающих разложение, можно использовать тепло или ионизирующее излучение. Тепло применяется при варке, бланшировании или микроволновом нагреве таким образом, что пастеризует или стерилизует рыбные продукты. Варка или пастеризация не полностью инактивируют микроорганизмы и могут потребовать последующего охлаждения для сохранения рыбных продуктов и увеличения срока их хранения. Стерилизованные продукты стабильны при температуре окружающей среды до 40 °C, но для обеспечения их стерилизации их необходимо упаковывать в металлические банки или стерилизуемые пакеты перед термической обработкой.
Химический контроль микробной нагрузки
Рост и размножение микроорганизмов можно подавить с помощью метода, называемого биоконсервацией. Биоконсервация достигается путем добавления антимикробных препаратов или путем повышения кислотности мышц рыбы. Большинство бактерий прекращают размножаться, когда pH ниже 4,5. Кислотность повышается путем ферментации, маринования или путем прямого добавления кислот (уксусной, лимонной, молочной) в рыбные продукты. Молочнокислые бактерии вырабатывают антимикробный низин, который еще больше усиливает консервацию. Другие консерванты включают нитриты, сульфиты, сорбаты, бензоаты и эфирные масла.
Контроль потенциала восстановления кислорода
Бактерии порчи и окисления липидов обычно нуждаются в кислороде, поэтому уменьшение кислорода вокруг рыбы может увеличить срок годности. Это достигается путем контроля или изменения атмосферы вокруг рыбы или вакуумной упаковки. Контролируемая или модифицированная атмосфера имеет определенные комбинации кислорода, углекислого газа и азота, и этот метод часто сочетается с охлаждением для более эффективного сохранения рыбы.
Комбинированные методы
Часто комбинируют два или более из этих методов. Это может улучшить сохранение и снизить нежелательные побочные эффекты, такие как денатурация питательных веществ при сильной тепловой обработке. Распространенными комбинациями являются соление/сушка, соление/маринование, соление/копчение, сушка/копчение, пастеризация/охлаждение и контролируемая атмосфера/охлаждение. Другие комбинации процессов в настоящее время разрабатываются в соответствии с теорией множественных барьеров.
Видеть: