Сушеная и соленая треска, иногда называемая соленой треской или соленой рыбой или соленой куклой, это треска, которая была законсервирована путем сушки после засолки. Треска, которая была высушена без добавления соли, называется вяленой рыбой. Соленая треска долгое время была основным экспортным товаром Североатлантического региона и стала ингредиентом многих кухонь вокруг Атлантики и в Средиземноморье.
Сушеная и соленая треска производится уже более 500 лет в Ньюфаундленде, Исландии и на Фарерских островах. Ее также производят в Норвегии, где ее называют klippfisk, что буквально означает «рыба со скалы». Традиционно ее сушили на открытом воздухе под воздействием ветра и солнца, часто на скалах и других голых скалах. Сегодня klippfisk обычно сушат в помещении с помощью электронагревателей.
История
Соленая треска стала важным предметом международной торговли между Новым и Старым Светом и стала одним из звеньев так называемого треугольного торгового обмена. Таким образом, она распространилась по Атлантике и стала традиционным ингредиентом не только в североевропейской кухне, но и в средиземноморской, западноафриканской, карибской и бразильской кухнях.
Сушка продуктов питания — старейший известный в мире метод консервации, а сушеная рыба может храниться несколько лет. Традиционно соленую треску сушили только на ветру и солнце, подвешивая на деревянных подмостках или кладя на чистые скалы или камни у моря.
Сушка сохраняет много питательных веществ, а процесс соления и сушки трески, как говорят, делает ее вкуснее. Соление стало экономически выгодным в 17 веке, когда дешевая соль из Южной Европы стала доступна морским народам Северной Европы. Метод был дешевым, и работа могла быть выполнена рыбаком или его семьей. Полученный продукт легко транспортировался на рынок, и соленая треска стала основным продуктом питания населения католических стран в «постные» пятницы и во время Великого поста.
В британской колонии Ньюфаундленд не было холодной сухой погоды, необходимой для приготовления вяленой рыбы, и обильной соли, необходимой для приготовления соленой рыбы по-португальски. Вместо этого они разработали гибридный подход, состоящий из слабосоленой рыбы, высушенной в более мягком климате. В Норвегии это было сначала известно как «terranova fisk» (рыба Ньюфаундленда), но затем стало известно как klippfisk (каменная рыба) из-за скалистых берегов, где ее производили (и производят до сих пор).
Британцы также разработали систему сушки трески с Большой банки Ньюфаундленда в летнее время, которая называлась «хабардин» или «бедный джон».
Имена
В среднеанглийском языке сушеная и соленая треска называлась haberdine. Сушеная треска и блюда из нее известны под многими названиями по всему миру, многие из них происходят от корня bacal-, происхождение которого неизвестно. Исследователь Джон Кабот сообщал, что это название использовали жители Ньюфаундленда. Некоторые из них: bacalhau (salgado) (португальский), bacalao салато (испанский), bacallau salgado (галисийский), bakailao (баскский), bacalla salat i assecat или bacalla salat (каталанский), μπακαλιάρο ς, bakaliáros (греческий), Klippfisch (немецкий), morue salée (французский), baccalà (итальянский), bacalà (венецианский), bakalar (хорватский), bakkeljauw (суринамский голландский), bakaljaw (мальтийский), makayabu (Центральная и Восточная Африка) и kapakala (финский). Другие названия включают в себя ráktoguolli/goikeguolli (саамское), klipfisk (датское), klippfisk/kabeljo (шведское), stokvis/klipvis (голландско-голландское), saltfiskur [ˈsal̥tˌfɪskʏr̥] (исландское), morue (французское), bartolitius (канадское) и saltfish (англоязычное I Карибское).
Процесс
Рыбу обезглавливают, потрошат и разрезают на куски, удаляя позвоночник, часто на борту лодки или корабля (это возможно с белой рыбой, но не с жирной). Затем ее солят и сушат на берегу. Традиционно рыбу вялили на солнце на камнях или деревянных рамах, но современное коммерческое производство в основном сушат в помещении с электрическим нагревом. Ее продают целиком или порционно, с костями или без них.
Виды рыб
До исчезновения запасов Гранд-Бэнкс (и других) из-за чрезмерного вылова рыбы соленая треска производилась исключительно из атлантической трески. С тех пор продукты, продаваемые как соленая треска, могут быть получены из других белых рыб, таких как минтай, пикша, путассу, налим и бивень. В Южной Америке сомы рода Pseudoplatystoma используются для производства соленого, сушеного и замороженного продукта, который обычно продается во время Великого поста.
Сорта качества
В Норвегии раньше было пять различных сортов соленой трески. Лучший сорт назывался «супериор экстра». Затем следовали (в порядке убывания) «супериор», «империал», «универсал» и «популярный». Эти наименования больше не используются широко, хотя некоторые производители все еще выпускают продукцию «супериор».
Лучший клипфиск, превосходный экстра, готовится только из трески, пойманной на удочку. Рыба всегда — скрей, треска, которую ловят раз в год во время нереста. Из рыбы обескровливают живую, прежде чем отрезать голову. Затем его чистят, разделывают и солят. Как рыбаки, так и знатоки придают большое значение тому факту, что рыба ловится на удочку, потому что, если ее поймать в сеть, рыба может умереть еще до поимки, что может привести к повреждению филе. По той же причине считается важным, чтобы клипфиск пустил кровь еще при жизни. Клиппфиск высшего качества солят в свежем виде, тогда как более дешевые сорта клипфиска можно сначала заморозить.
Низшие сорта солят, вводя в рыбу раствор соленой воды, а высшие сорта солят сухой солью. Высший экстра сушат дважды, как вяленый окорок. Между двумя сеансами сушки рыба отдыхает, и вкус созревает.
Кулинарное использование
Перед употреблением в пищу соленую треску необходимо регидратировать и опреснить, замочив ее в холодной воде на один-три дня и меняя воду два-три раза в день.
В Европе рыбу к столу готовят самыми разными способами; чаще всего с картофелем и луком в запеканке, в виде крокетов или кусочков в кляре, обжаренных во фритюре. Во Франции брендад де морю — популярное запеченное блюдо из картофельного пюре с регидратированной соленой треской, заправленное чесноком и оливковым маслом. В некоторых рецептах Южной Франции картофель вообще отсутствует, а соленую треску смешивают с приправами в пасту. Многие рецепты можно найти во Франции, например, Grand aïoli, Raïto или Gratin de morue. На португальском языке особенно большое разнообразие блюд из соленой трески. кухня. В Греции жареную треску часто подают со скордалией. На северо-востоке Италии также есть многочисленные и очень разнообразные блюда.
Соленая треска является частью многих европейских празднований Рождественского бдения и современного итало-американского праздника семи рыб.
На нескольких островах Вест-Индии он составляет основу распространенного блюда соленая рыба. На Ямайке национальным блюдом является аки и соленая рыба. На Бермудских островах его подают с картофелем, авокадо, бананом и вареным яйцом в традиционном завтраке из трески и картофеля. В некоторых регионах Мексики его жарят в яичном кляре, затем тушат в красном соусе и подают на рождественский ужин. Соленая треска очень популярна в Пуэрто-Рико, где ее используют во многих традиционных блюдах, таких как bacalaíto, buñuelos de bacalao, салат из трески с различными ингредиентами и уксусом из анчоусов и каперсов (serenata de bacalao), тушеная треска (bacalao a la Vizcaina), фаршированная кокосовыми арепасами, кокосовый рис и треска в одной кастрюле (arroz con bacalao y coco), гуаниме с кокосовым рагу bacalao и кальдо санто — суп, похожий на санкочо, приготовленный из кокосового молока и трески. Кафе-мороженое Lares в Ларесе, Пуэрто-Рико, известно своим знаменитым мороженым bacalao. В Доминиканской Республике его обычно тушат в густом томатном соусе на основе орегано или подают в Великий пост с вареными яйцами, картофелем, нарезанным сырым красным луком и болгарским перцем.
В Ливерпуле (Англия) до послевоенной расчистки трущоб, особенно вокруг доков, соленая рыба была популярным традиционным воскресным завтраком.