Вяленая рыба — это несоленая рыба, особенно треска, высушенная холодным воздухом и ветром на деревянных стеллажах (которые в Норвегии называются «hjell») на берегу. Сушка продуктов — старейший известный в мире метод консервирования, а сушеная рыба может храниться несколько лет. Этот метод дешев и эффективен в подходящем климате; работу может выполнять рыбак и его семья, а полученный продукт легко транспортировать на рынок.
На протяжении столетий развивалось несколько вариантов сушеной рыбы. Категория вяленой рыбы (свежесушеная, несоленая) часто ошибочно принимается за категорию клиппфиска, или соленой трески, где рыба солится перед сушкой. Соление было экономически невыгодным до 17 века, когда дешевая соль из Южной Европы стала доступна морским странам Северной Европы.
Вяленая рыба готовится в процессе ферментации, в ходе которого адаптированные к холоду бактерии способствуют созреванию рыбы, что аналогично процессу созревания сыра.
В английских юридических документах средневекового периода торговцы рыбой в больших количествах отличаются от обычных торговцев рыбой, если указан род занятий истца или ответчика.
Этимология
Слово stockfish заимствовано из западно-фризского stokfisk (рыба-палка), возможно, отсылая к деревянным стойкам, на которых традиционно сушат вяленую рыбу, или потому, что сушеная рыба напоминает палку. «Stock» может также относиться к деревянному ярму или упряжи на лошади или муле, когда-то использовавшемуся для перевозки крупной рыбы из моря или после сушки/копчения для торговли в близлежащих деревнях. Эта этимология согласуется с тем фактом, что «Stockmaß» по-немецки означает высоту лошади в холке.
Важность
Вяленая рыба — самый долгосрочный экспортный товар Норвегии. Вяленая рыба впервые упоминается как товар в исландском прозаическом произведении XIII века Сага об Эгиле, где вождь Торольф Квелдульфссон в 875 году нашей эры отправляет вяленую рыбу из Хельгеланда в центральной Норвегии в Британию. Этот продукт составлял большую часть торгового дохода Норвегии с эпохи викингов в течение всего периода Средневековья.
Консервированная треска на протяжении столетий служила пищей жителям Исландии, и ее даже называют местным аналогом хлеба.
Вяленая рыба чрезвычайно популярна и широко употребляется в католических странах Средиземноморья, в основном в Италии. (Вяленая рыба называется stoccafisso в большинстве итальянских диалектов, но по ошибке baccalà — что обычно относится к соленой треске — в Венето). В русской кухне вяленая вяленая рыба — очень популярное блюдо, которое часто едят с водкой и пивом. В XVI веке русская и шведская вяленая рыба продавалась во многие европейские страны.
Вяленая рыба — основное блюдо нигерийской кухни.
Производство и использование
Наука производства хорошей вяленой рыбы во многом сопоставима с наукой производства хорошего коньяка, пармской ветчины или хорошо выдержанного сыра. Практикующие движение Slow Food настаивают на том, что все эти ремесленные продукты должны производиться в небольших масштабах и им должно быть предоставлено время для созревания.
Рыбу готовят сразу после вылова. После потрошения ее либо сушат целиком, либо разделяют вдоль позвоночника, оставляя хвост соединенным. Рыбу подвешивают на hjell с февраля по май. Стабильная прохладная погода защищает рыбу от насекомых и предотвращает неконтролируемый рост бактерий. Идеальная температура — чуть выше нуля градусов по Цельсию с небольшим количеством осадков. Слишком сильный мороз испортит рыбу, так как лед разрушает волокна в рыбе. Климат в северной Норвегии отлично подходит для производства вяленой рыбы. Благодаря стабильным условиям вяленая рыба, произведенная на Лофотенских островах и Вестеролене, часто считается лучшей. Традиционный сбор трески на Лофотенских островах также происходит в лучшее время для сушки. Из-за более мягкого и влажного климата соленая/сушеная белая рыба (klippfisk) была более распространена в рыболовных районах Западной Норвегии.
После трех месяцев подвешивания на hjell рыба затем созревает еще два-три месяца в помещении в сухой и проветриваемой среде. Во время сушки около 80% воды из рыбы испаряется. Вяленая рыба сохраняет все питательные вещества из свежей рыбы, только в концентрированном виде: поэтому она богата белками, витаминами, железом и кальцием.
После сортировки по качеству большая часть вяленой рыбы экспортируется в Италию, Хорватию и Нигерию. В Норвегии и Исландии вяленая рыба в основном используется в качестве закуски и для производства лютефиска. В Италии рыбу (называемую stoccafisso) вымачивают и используют в различных блюдах, и она считается деликатесом.
Некачественную вяленую рыбу также часто используют в качестве дополнительного корма для домашних животных, в первую очередь в качестве корма для собак или лакомства для собак.
В рамках проекта SafeTrackFood 2012–2015 гг. был разработан метод выращивания вяленой рыбы в закрытых помещениях, позволяющий ускорить созревание и сушку рыбы безопасным способом.
Тарелки
Baccalà alla vicentina, древнее и традиционное итальянское блюдо родом из Виченцы, готовится из вяленой рыбы (что сбивает с толку, а не из сушеной и соленой трески, хотя соленая форма известна в стандартном итальянском языке как baccalà), и подается на поленте или рядом с ней. В итальянском регионе Базиликата так называемая baccalà alla lucana готовится с типичным перцем, называемым «cruschi» (диалектное слово, означающее «хрустящий»). В Калабрии вяленая рыба широко используется, особенно в западной части региона: паста с вяленой рыбой является основным блюдом в канун Рождества.
Блюда из вяленой рыбы (местное название бакалар) традиционно едят в канун Рождества в Хорватии, особенно в Далмации.
В Каталонии вяленая рыба является ингредиентом блюда из рыбы и морепродуктов под названием es niu.
Вяленая рыба популярна в Западной Африке, особенно в Нигерии, где она служит приправой и рыбой во многих супах, таких как Egusi, Edikaikong, Ofe nsala, Afang, Ukazi, Oha, Efo Riro, Okra и т. д., которые едят с блюдами фуфу, такими как толченый ямс, фуфу и гарри. Это основной ингредиент нигерийского деликатеса под названием «Ugba na Okporoko» или «ukazi» среди игбо, ибибио, эфик, аннанг, калабари, игбани, икверре и т. д., людей юго-восточной Нигерии. Большинство импортеров «okporoko» базируются в городе Аба в штате Абия. Среди людей нри, аро, нкверре и умуахия в праздничные периоды популярным блюдом является суп укази, который обычно хорошо украшен окпороко или треской, как его в народе называют. Народ кве, рыбаки из англоговорящей части Камеруна, используют вяленую рыбу для придания вкуса пальмовому ореху или банге, которые можно есть с пудингом из кокояма под названием квакоко. Название вяленой рыбы okporoko среди игбо Нигерии относится к звуку, который издает твердая рыба в горшке, и буквально переводится как «то, что производит звук в горшке».
Из вяленой рыбы и соленой трески можно приготовить лютефиск.